Moin Christian,
das Thema an sich ist ziemlich diffizil. Alles was ich nun schreibe ich meine Meinung und kein Ratschlag 
monday.com hat viele Informationen im Trust Center. Auf DE sind die Inhalte nicht vorhanden und werden so auch nicht zur Verfügung gestellt werden können, da man sich dann rechtlich binden würde und dies hat natürlich viel Aufwand in jeder Anpassung mit sich.
An sich wird monday.com auf AWS betrieben und auf dem Standort USA als Default aktiviert. Man kann jedoch mittlerweile im ENT Plan auch EU als Datenregion auswählen. Das Hosting erfolgt dann in Frankfurt/Main (AWS).
An sich ist die Prüfung ob dies euren Standards entspricht immer sehr individuell - für viele deutsche Unternehmen ist die Prüfung erfolgt und sie wurde bewilligt und monday.com ist im Einsatz. An sich hat monday.com auch alle üblichen Zertifizierungen und einige darüber hinaus sodass die meisten Bedenken hier befriedigt werden können. Nichtsdestotrotz kann es natürlich nur euer Prüfer oder Datenschutzbeauftragter final bewilligen
Cheers
Dmitry