Hi Ralf,
erst einmal herzlich Willkommen an Board 
Zu deiner Frage/deinen Fragen:
Die Arbeitslastsansicht innerhalb eines Boards erlaubt dir leider nicht, die wöchentliche Kapazität der einzelnen Teammitglieder individuell anzugeben, sondern jedes Teammitglied hat hier standardmäßig die gleiche einstellbare Kapazität (siehe Screenshots). Du kannst hier lediglich auswählen, ob die Auslastung über die Anzahl der zugewiesenen Tasks oder den in einer Zahlenspalte hinterlegten Aufwand berechnet wird.
Jedoch ist eine individuelle Kapazitätsangabe pro Teammitglied über das Dashboard-Widget “Arbeitslast” möglich (siehe Screenshot):
Weitere Infos zum Arbeitslast-Widget und der Implementierung findest du hier.
Zum Thema Urlaub/Nichtverfügbarkeit.
Hier empfiehlt es sich in deinem Board eine Gruppe anzulegen, wo die Urlaubszeiträume / Zeiträume der Nicht-Verfügbarkeit pro Teammitglied eingetragen werden. Dann zeigt dir das Widget in diesem Zeitraum eine Überbelastung an, falls du für diese Zeiträume demjenigen auch noch Projektvorgänge zugewiesen haben solltest.
Ich hoffe, das hilft dir weiter!